针对客人在美团上因食物中发现头发的差评，商家应采取以下步骤进行回复：

一、及时回应与诚恳道歉

承认错误：

在24小时内回复，开头直接承认疏忽并表达歉意，例如：

> "非常抱歉，您在食物中发现头发，我们深感愧疚，这是我们的失误"

换位思考：

避免辩解，用"如果我是您"的视角表达理解，例如：

> "若您因此感到不适，我们完全理解您的担忧"

二、提出解决方案

补送或更换餐品：

主动提出补送正确餐品或更换其他菜品，并承担相应费用

卫生整改：

说明整改措施，如加强厨房卫生管理、员工培训及使用防护装备（如头套）

优惠补偿：

通过代金券、满减券等方式提供经济补偿

三、避免推诿与不当回应

拒绝删评要求：

差评是消费者权益保护的重要途径，强行要求删除会损害商家信誉

谨慎处理投诉：

若涉及平台投诉，应积极配合调查，而非对抗

示例回复模板

综合以上要点，建议采用以下结构：

> "尊敬的顾客，非常抱歉您在食物中发现头发，这严重影响了您的用餐体验。我们已经立即展开调查，对厨房进行了全面清洁，并加强员工卫生培训。同时，为了表达我们的诚意，我们为您免费补送一份餐品，并附上代金券以作补偿。我们深知食品安全的重要性，将以此为鉴，完善我们的管理流程。期待您能给我们一个改过自新的机会，欢迎随时光临。"

通过以上步骤，商家不仅能够有效化解纠纷，还能提升消费者对品牌的信任度。