乔布斯严格节食和禁食的原因主要基于他自身的哲学和健康信念，具体包括以下几点：

简化生活：

乔布斯崇尚简化生活的理念，他认为通过限制食物摄入可以提高个人的专注力和生产力。节食和禁食可以减少对食物的依赖，让他将更多精力放在工作和创造上。

精神和身体健康：

乔布斯相信控制饮食可以提高个人的身体和精神健康。他经常在各种场合强调自己的素食主义和断食的实践，认为这对于保持身体健康和清晰头脑有积极的影响。

自律和控制力：

乔布斯是一个强大的领导者和决策者，严格的饮食习惯可以视为他自律和控制力的体现。通过限制自己的食物摄入，他可以更好地掌控自己的生活，保持清晰的思维和目标导向。

个人哲学：

在斯坦福大学那场激励人心的毕业演讲中，乔布斯提出了“保持饥饿，保持愚蠢”这一振聋发聩的名言。这不仅是他个人的座右铭，更是他一生践行的人生哲学，无论是在日常生活还是职场生涯中，都留下了深刻的烙印。

素食主义：

乔布斯自打他在里德大学读大一的时候起，由于受到印度等地阐释思想的影响，变成了一位素食主义者，开始坚持每天只吃蔬菜和水果，并且长时间的断食和节食。

综上所述，乔布斯严格节食和禁食的原因是多方面的，包括简化生活、追求精神和身体健康、体现自律和控制力、个人哲学以及素食主义信仰。然而，尽管这些习惯可能对他的健康有积极影响，但乔布斯的英年早逝（享年56岁）也被一些观点归因于过度的节食和禁食。