炒芹芽时不需要焯水，焯水会导致芹菜失去脆嫩口感和部分营养成分。以下是正确做法及关键技巧：

一、不焯水的优势

保留脆嫩口感：

焯水会破坏芹菜纤维结构，使其变软塌，影响口感。

减少营养流失：

高温焯水会导致芹菜中的维生素C、膳食纤维等营养成分大量流失。

二、正确炒制方法

食材预处理

- 芹菜洗净后斜刀切段，茎部与叶部分开放，减少水分流失。

- 可搭配其他食材（如肉丝、红椒）增加风味。

关键步骤

- 温油快炒：

锅烧七分热时下芹菜茎，快速翻炒至变翠绿后加入叶部，避免长时间高温。

- 避免塞牙：芹菜易出水，可先炒茎部再炒叶子，或用漏网沥干水分。

调味技巧

- 用盐、生抽、蒜末等调料提鲜，避免过量使用淀粉导致黏稠。

三、小贴士

选择杆粗、色泽翠绿的西芹，纤维更脆嫩。

炒制时间不宜过长，通常3-5分钟即可。

若需增加风味，可搭配香干、五花肉等食材同炒。

通过以上方法，可避免焯水带来的弊端，炒出鲜香脆嫩的芹芽。