在电影《夺命金》中，刘青云饰演的三脚豹之所以总是眨眼睛，是因为这个动作体现了角色的性格和心态。以下是一些可能的解释：

表现角色性格：

三脚豹是一个老资格的黑社会人物，虽然他被称为“三脚豹”，但并不勇猛。在角色设计上，他很忠心于帮派，也很着力于帮助每一个兄弟。眨眼睛这个动作可能是用来表现这个人物内心的犹豫和不安，以及他对未来的不确定感。

表现角色心态：

刘青云认为，三脚豹的眨眼睛动作是表现这个人物颇无信心的体现。他的信心只能表现在社团里面，离开社团他根本什么也不会。因此，眨眼睛可能是在无声地传达他的不自信和内心的恐惧。

面部表情的塑造：

在电影中，通过面部的表情来塑造人物形象是非常重要的。刘青云通过眨眼睛这个动作，成功地给观众传递了三脚豹这个角色的内心世界和性格特点。

综上所述，刘青云在《夺命金》中饰演的三脚豹总是眨眼睛，是为了表现角色的性格和心态，以及通过面部表情来塑造这个人物形象。这个动作虽然看似细微，但却在电影中起到了画龙点睛的作用。